隨著時(shí)代的變遷，現(xiàn)代毛霉型豆豉發(fā)酵生產(chǎn) 工藝被不斷地改進(jìn)，國(guó)內(nèi)外的研究工作也取得了一定 的進(jìn)展。近幾年，相關(guān)研究主要包含毛霉型豆豉發(fā)酵工 藝與品質(zhì)風(fēng)味的關(guān)系、發(fā)酵中物質(zhì)變化及營(yíng)養(yǎng)功能性之 間的關(guān)系、發(fā)酵過(guò)程與微生物的關(guān)系以及發(fā)酵過(guò)程變化 與安全性等方面。而在毛霉型豆豉發(fā)酵工藝與品質(zhì)關(guān) 系的研究中，主要集中在對(duì)前發(fā)酵和后發(fā)酵過(guò)程中溫 度、濕度、時(shí)間以及后發(fā)酵食鹽、白酒添加量等條件進(jìn)行 優(yōu)化的研究上。ＹＪＹ－ １１０２Ｃ型恒溫振蕩培養(yǎng)箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司； ＰＨ８１８型筆式ｐＨ 檢測(cè)計(jì) 香港希瑪儀器儀表有限公 司；ＹＲ－ＰＴＢ型真空泵 上海亞榮生化儀器廠(chǎng)；電子萬(wàn)用 爐 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；１５８０Ｒ型高速臺(tái)式 冷凍離心機(jī) 基因有限公司；ＹＡ．ＺＤＩ－１０自控型不銹鋼 電熱蒸餾水器 上海申安醫(yī)療器械廠(chǎng)；超凈工作臺(tái)上海 博迅實(shí)業(yè)有限公司。

    在藍(lán)光、紅光、白光、避光４種不同光 質(zhì)條件下進(jìn)行前發(fā)酵，原料大豆的氨基酸態(tài)氮含量總 體變化規(guī)律基本一致，呈上升趨勢(shì)。可初步推測(cè)主要 是由于各種微生物代謝活動(dòng)中產(chǎn)生的酶種類(lèi)和數(shù)量隨 著發(fā)酵時(shí)間的增加而不斷積累，且酶活力也隨著時(shí)間 的增加而逐漸增強(qiáng)，從而形成前發(fā)酵期間氨基酸態(tài)氮 含量隨著前發(fā)酵時(shí)間的增加呈現(xiàn)出明顯的正相關(guān)變化 趨勢(shì)。